Yaourts maison : A la yaourtière ou au four

Après avoir fait quelques essais, je peux maintenant vous donner une recette qui fonctionne bien, avec ou sans yaourtière, mais avec un four qui peut chauffer à 45°.

Cette méthode est un mélange de 2 recettes : l'une vient du blog sans-BPA, blog que je vous invite à "feuilleter" un peu. C'est un blog que j'aime beaucoup. L'autre vient du blog Ni cru ni cuit. Allez voir, elle explique BEAUCOUP de choses que je ne ré-écrirais pas ici, pas besoin de répéter ce que les autres disent mieux que moi.

Matériel :

- Pots de yaourts. Venez voir par ici pour avoir quelques idées. Vous pouvez aussi utiliser un gros bocal en verre, genre pot de confiture ou pot Le Parfait de 1L, pour faire un yaourt à partager (si vous utilisez le four, parce que ça ne rentrera pas dans la yaourtière).

-  2 Casseroles de 1.5L, voire 2L

- Fouet

- Bol

- Verre

- Passoire à mailles fines inox, si comme moi, vous avez la phobie de la peau du lait.

- Un plat ou une plaque pour mettre les yaourts facilement dans le four, ou la yaourtière.

Ingrédients :

- 1L de lait cru, entier, ans aucun traitement. Pas la peine de tester le lait microfiltré, les résultats ne sont pas aussi bons (voir ma fournée 2 - bientôt en ligne). Le vrai lait cru se trouve en magasin bio au rayon frais, en distributeurs dans certaines communes (en plus, c'est du lait local), ou tout simplement, à la ferme de votre patelin.

- un ferment : Pour la première "fournée", au choix, vous pouvez acheter le ferment Yalacta pour 6€ la dose en pharmacie (appelez d'abord pour commander), Nat Ali pour 3€ les 2 doses en magasin bio. Ensuite, vous n'achèterez plus de ferment avant longtemps car vous utilisez 1 bonne cuillère à soupe (= 3cuillères à café) d'un de vos yaourts, et ce jusqu'à ce que vos yaourts commencent à être liquides et acides (ce qui peut prendre 6 bons mois !).

Allez ! En cuisine !

 

Yaourt au ferment et au lait cru entier - on voit la crème qui "flotte", en jaune pâle.

Préparation : 40 minutes pour travailler posément 

fermentation : 3 heures - repos : 24 heures

• Pour la première fois, pensez-y 2 heures à l'avance : Mettez votre ferment dans un bol. Sortez la bouteille de lait du frigo, mélangez-la doucement pour que la crème ne surnage plus, et versez sur le ferment l'équivalent d'un verre de lait. Remettez la bouteille au frigo (surtout si vous êtes en plein été), mélangez bien le ferment et laissez-le 2 heures à température ambiante  (couvert, si vous craignez les mouches et autres bestioles).

• 2 heures plus tard (ou à partir de la 2ème fournée), videz votre bouteille de lait dans la casserole et mettez à chauffer sur un feu moyen, assez fort pour arriver au point d'ébullition (en 12 minutes avec mon brûleur moyen sur gaz en bouteille). Ne laissez pas le lait déborder ! Dès que ça commence à frémir, coupez le feu, mettez la casserole sur le petit feu pour 15 minutes.  Mélangez de temps en temps pour empêcher la peau de se former.

• Pendant ce temps, préparez votre bocal ou vos pots. Si vous comptez utiliser une yaourtière, sortez-la et installez-la proche d'une prise de courant, à un endroit où elle ne bougera plus pendant 3 heures. Si vous avez préparé votre ferment, vous n'avez rien d'autre à faire. Sinon, sortez l'un de vos yaourts. Ecartez le dessus pour prélever en profondeur 3 càc (ou 1 càs) que vous poserez dans un bol. Préchauffez le four à 45°, sans chaleur tournante (mon four doit être réglé à 55° pour chauffer à 45°. Si vous avez un thermomètre pour connaître sa température réelle, c'est le moment !).

• Quand les 15 minutes sont passées, coupez le feu et surveillez la température pour qu'elle descende suffisament. Il faut pouvoir tremper votre doigt sans vous brûler. A ce moment seulement, vous pouvez filtrer le lait : Mettez le yaourt ou le ferment dans l'autre casserole, puis ajoutez le lait en plaçant la passoire pour retenir la peau. Mélangez bien.

• Transvasez dans le bocal ou les pots. Si vous utilisez le four, mettez vos pots dans le plat prévu, et enfournez pour 3 heures. Si vous utilisez la yaourtière, mettez-y les pots, mettez la yaourtière en route et comptez 3 heures. Et donc, au bout de 3 heures, sortez les pots, le yaourt aura pris. S'il n'a pas pris, c'est probablement que le four n'est pas assez chaud. Quand tout est prêt, vous pouvez boucher vos yaourts et les mettre au frais.

Yaourt repiqué - "fournée" 3. J'ai poussé la crème sur le côté, mais on en voit encore un peu.

Ca n'a pas marché ? Lisez mes expériences (bientôt en ligne), vous trouverez peut-être la cause de votre problème. Si ça n'a pas pris, ne jetez pas ! Retentez !

A propos du lait transformé (pasteurisé, UHT, etc.), je vous invite à lire le site d'un consultant en nutrition québecois (là-bas, le lait cru est interdit à la vente) ICI. A relativiser, quand même, car si le lait transformé est apparement très mauvais pour la santé, le lait tout court n'est pas censé être utile à l'homme après le sevrage. C'est culturel, comme le bon vin ...

Comments

[Chris, fan de yaourts]

Pour moi les yaourts deviennent acides bien avant 6 mois. À raison de 2 fournées par semaine, je suis content si je ne dois repiquer avec un nouveau yaourt que tous les mois.

[Ludivine]

Houlà, oui ! 1 mois seulement ?! Ca marche peut-être plus longtemps en utilisant un ferment plutôt qu'un yaourt en première "fournée" ?


Pour ma part, je viens de passer à la vitesse supérieure dans ma production : Plutôt que de faire 7 yaourts une fois par semaine, j'en fais 15 tous les 15 jours. Logiquement, si je fais moins de
repiquages par mois, le ferment doit durer plus longtemps. J'en fais moins que vous car nous ne sommes que 3 pour le moment, et je limite les produits laitiers quotidiens. Nous sommes plutôt
fruits pour les desserts.